O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a
influência dos fatores físicos, químicos e biológicos na qualidade e sanidade dos alimentos e produtos de
origem animal.
A preocupação com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matéria prima,
passa pela manipulação industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores
de armazenamento estocagem e exposição para a venda ao consumidor.
Os hábitos higiênicos como lavar as mãos antes de manipular os alimentos, não tossir e
espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminação. Afinal, de nada adianta que os produtores e
comerciantes ofereçam bons produtos se, o preparo da matéria prima e dos alimentos forem a causa das
toxiinfecções alimentares.
Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ),
pertencente à Organização da Saúde (OPAS) e à Organização Mundial da Saúde (OMS), entre as
doenças transmitidas por alimentos notificados em vários países da América Central e da América do
Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10
pessoas que ficam doentes após a ingestão de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminação
aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenças transmitidas por alimentos
podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:
♦ Em que etapa da produção ela chega ao alimento
♦ De que maneira ocorre.
Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para
evitá-las e eliminá-las.
O objetivo das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Higienização e Sanitização na indústria
de alimentos, é a preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica dos alimentos,
auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o
alimento tenha boas condições higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde do consumidor.
http://www.cidasc.sc.gov.br/arquivos%20zip/MANUAL%20MANIPULA%C7AO%20ALIMENTOS.pdf
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