Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

Objetivo
O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o
custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens
da utilização destas últimas.
Métodos
Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso
líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente
de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados
aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos.
Resultados
Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente,
8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se
repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo.

Conclusão
Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude
das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é
que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a
produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão
na gestão de qualidade da unidade.
Termos de indexação: Abastecimento de alimentos. Alimentação coletiva. Gestão de qualidade. Hortaliças.