Panelas Ideais

Depois que o leite materno deixa de ser a principal fonte de alimento, as panelas passam a fazer parte da vida de qualquer mortal. Mesmo sendo objeto indispensável no preparo de alimentos, ele não recebe tratamento à altura de sua importância. Tirando quem é da área, como cozinheiros, gourmets e nutricionistas, poucos se preocupam. Mas o cuidado deveria chegar a todos. Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.

”Nós, consumidores, estamos expostos a vários tipos de contaminação ambiental, que inclui água, alimentos e também panelas. Os efeitos negativos provêm de quase todos os materiais”, adverte Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp). Segundo ele, a maioria dos materiais são considerados não-tóxicos e, a curto prazo, não trazem dano à saúde. ”O problema é que quando chega a produzir efeito a pessoa não sabe de onde veio”, explica.

A nutricionista Késia Diego Quintaes, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, resolveu desvendar a relação das panelas com a saúde. O resultado da pesquisa estará no livro Por Dentro das Panelas, com lançamento previsto para o ano que vem. Os estudos dela começaram com uma tese de mestrado sobre panelas de pedra-sabão. Agora, ela faz doutorado para relacionar a contribuição nutricional dos utensílios de ferro e de pedra-sabão com a saúde e a qualidade das panelas de inox nacionais.

Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade. ”Deve-se levar em consideração se as pessoas que irão consumir os alimentos preparados nesses utensílios têm carências nutricionais, alergias ou outras patologias”, ensina Késia.

As panelas de ferro, por exemplo, são indicadas para famílias com carência de ferro. Esse tipo de panela deve ser reservada para o preparo de ensopados, refogados e molhos. No caso de frituras, seu uso é desaconselhável, por favorecer a deterioração do óleo.

Pessoas com insuficiência renal crônica devem evitar panelas de alumínio. As de aço inox devem ser evitadas por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel. Segundo Késia, utensílios de cobre sem revestimento devem ser evitados sempre. ”Jamais usar utensílios fabricados com propósito decorativo no preparo e estocagem de alimentos”, adverte.

A chefe de cozinha do Palácio do Planalto, Roberta Sudbrak, acredita que para escolher uma panela é preciso levar em consideração a saúde, mas também a aparência, a durabilidade e a praticidade. ”A panela de inox reúne todas essas qualidades”, diz.

Em casa, as preferidas de Roberta são as de pedra-sabão. ”Elas retêm muito calor e deixam os alimentos com sabor de comida caseira”, ensina. Segundo ela, o ideal é usar a mesma panela para o preparo exclusivo de feijão, outra para arroz e outra para ensopado. ”Porque quanto mais a panela é usada, mais ela absorve o sabor que fica impregnado na parede.”

Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço – popularmente conhecidas pela marca Bom Bril. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.

Panela esquecida no fogo é outro grande perigo. O alumínio e o teflon, por exemplo, evaporam. ”Se a pessoa estiver perto da panela pode absorver o vapor do alumínio, que vai direto para o pulmão”, explica Amaya-Farfan.
ESCOLHA A PANELA CERTA
COBRE

A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão. Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea. ”Mas o cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos”, explica a nutricionista Késia Quintaes. Segundo ela, pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

ALUMÍNIO

As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo. ”Entretanto, há mais de 50 anos foi verificada a migração do alumínio dos utensílios culinários para alimentos ácidos ou alcalinos”, diz Késia. Segundo ela, ficou comprovado que átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço. ”Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida”, explica Jaime Amaya-Farfan, bioquímico e cientista de alimento da Universidade de Campinas (Unicamp).

INOX

É a mais usada na cozinha profissional. ”Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita”, explica Roberta Sudbrak, chefe de cozinha do Palácio do Planalto. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos. ”O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso”, explica Amaya-Farfan.

FERRO

É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais. O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia. ”Muito antes que a ciência pudesse comprovar a eficácia deste procedimento”, afirma Késia. O uso da panela é também indicado para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças.

VIDRO

As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.
Para Roberta, a panela é pouco prática, deixa a comida com gosto artificial e não dá um dourado bonito na fritura de carnes. ”Além disso queima a mão. Também não é possível ter controle da comida porque ela retém calor de forma esquisita – de baixo para cima”, reclama.

CERÂMICAS

As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo. É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças. ”O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado”, explica Amaya-Farfan. Os danos são diminuição da capacidade mental. ”A criança se torna incapaz de compreender as matérias na escola. Também não consegue dormir à noite porque escuta barulho no intestino. Nesse caso é necessária intervenção médica”, diz. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

TEFLON

O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. ”O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo”, explica Amaya-Farfan. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

ESMALTADA

As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. ”O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio ”, adverte Késia. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica. A pesquisadora também diz que é preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento. É desaconselhável o uso de utensílios antigos, de antes de 1980 – tanto esmaltados quanto de cerâmica.

PEDRA-SABÃO

A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Segundo Késia, esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês.A panela é comprada ”crua”, por isso a cor dela é clara. É um utensílio que libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês

http://saudealternativa.org/2008/09/18/panelas-ideais/

Dr. Bactéria - Doenças Transmitidas por Alimentos

Febre tifóide

Febre tifóide

Terezinha Marta P.P. Castiñeiras, Luciana G. F. Pedro & Fernando S. V. Martins

A febre tifóide é uma doença infecciosa potencialmente grave, causada por uma bactéria, a Salmonella typhi. Caracteriza-se por febre prolongada, alterações do trânsito intestinal, aumento de vísceras como o fígado e o baço e, se não tratada, confusão mental progressiva, podendo levar ao óbito. A transmissão ocorre principalmente através da ingestão de água e de alimentos contaminados. A doença tem distribuição mundial, sendo mais freqüente nos países em desenvolvimento, onde as condições de saneamento básico são inexistentes ou inadequadas.

Transmissão

A S. typhi causa infecção exclusivamente nos seres humanos.  A principal forma de transmissão é a ingestão de água ou de alimentos contaminados com fezes humanas ou, menos freqüentemente, com urina contendo a S. typhi. Mais raramente, pode ser transmitida pelo contato direto (mão-boca) com fezes, urina, secreção respiratória, vômito ou pus proveniente de um indivíduo infectado.

A acidez gástrica é o primeiro mecanismo de defesa do organismo contra a S. typhi. Quando consegue resistir à acidez do estômago, a S. typhi chega ao intestino delgado, onde compete com as bactérias da microbiota normal do intestino. Se sobreviver, a S. typhi invade a parede intestinal e alcança a circulação sangüínea. A presença da bactéria no sangue determina o início dos sintomas. A S. typhi pode invadir qualquer órgão e multiplicar-se no interior de células de defesa (células fagocíticas mononucleares), sendo mais freqüente o acometimento do fígado, baço, medula óssea, vesícula e intestino (íleo terminal). O tempo entre a exposição e o início dos sintomas (período de incubação) pode variar de 3 a 60 dias, ficando entre 7 e 14 dias  na maioria das vezes. A infecção pode não resultar em adoecimento.

Uma pessoa infectada elimina a S. typhi nas fezes e na urina, independente de apresentar ou não as manifestações clínicas. O tratamento adequado diminui o tempo de eliminação da bactéria nas excreções humanas, que pode ser de até três meses em indivíduos não tratados. Cerca de 2 a 5% das pessoas, mesmo quando tratadas, tornam-se portadoras crônicas, o que é particularmente mais comum em menores de 5 anos, idosos e mulheres com patologias biliares. Os portadores crônicos podem eliminar a S. typhi nas fezes até por mais de um ano, tendo importância na manutenção da transmissão da doença.

Em geral, a água contaminada tem uma baixa concentração de bactérias, resultando numa taxa de infecção menor entre os expostos e, naqueles em que a infecção se desenvolve, o tempo de incubação é habitualmente mais prolongado. A S. typhi pode sobreviver em águas poluídas por até 4 semanas e é resistente ao congelamento. Não resiste, entretanto, a temperaturas maiores que 57°C, nem ao tratamento adequado da água com cloro ou iodo.

Os alimentos podem ser contaminados diretamente pela água utilizada para  lavá-los ou prepará-los, através de mãos não adequadamente limpas de portadores crônicos e, mais raramente, pela exposição aos  insetos (como moscas). Embora a concentração inicial de bactérias nos alimentos recém-contaminados possa ser insuficiente para causar doença humana, sob condições ambientais favoráveis ocorre significativa  multiplicação bacteriana, resultando em grandes inóculos por ocasião da ingestão.

Riscos

 

A distribuição da doença é universal, porém é mais prevalente em países e regiões onde o saneamento básico é inadequado. Estima-se a ocorrência de 12 a 33 milhões de casos por ano no mundo, com aproximadamente 600 mil óbitos. Cerca de 60% dos casos notificados ocorre na Ásia e 35% na África. Nos países desenvolvidos ocorrem apenas surtos ocasionais de febre tifóide. Nos países em desenvolvimento, principalmente no subcontinente Indiano, sudeste Asiático, África, América Central e do Sul, a doença é endêmica. No Brasil, são registrados casos em todas as Regiões do país, principalmente no Norte e Nordeste. Nos últimos dez anos, a Bahia (1.765) e o Amazonas (1.447) são os Estados com o maior número de casos.

Febre tifóide no Brasil.
Casos confirmados, por local de transmissão: 1996 - 2005

Região	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	Total
Norte	306	475	245	264	413	323	500	410	323	157	3.416
Nordeste	982	460	219	449	416	346	297	419	216	200	4.004
Sudeste	22	34	29	21	32	17	23	21	23	35	257
Sul	21	20	20	19	12	19	25	20	10	5	171
Centro-Oeste	27	7	10	4	8	0	6	3	3	0	68
Ignorado	0	0	0	0	5	0	0	0	0	0	5
Total	1.358	996	523	757	886	705	851	873	575	397	7.921

* dados sujeitos à revisão.
Fonte: Ministério da Saúde - Secretaria de Vigilância em Saúde, 2006.

O risco durante viagens depende do roteiro, das condições de estada e da história clínica do viajante. Indivíduos com diminuição da acidez gástrica, gastrectomizados, portadores de doenças crônicas intestinais ou  imunodeficientes têm um risco maior de adquirir a febre tifóide. O uso de antibiótico também aumenta a susceptibilidade à doença, pois altera a microbiota intestinal que normalmente compete com as bactérias patogênicas. O consumo de alimentos como leite, manteiga, queijo e peixes são considerados de alto risco, pois possuem o pH ideal (4,4 a 7,8) para o crescimento da S. typhi.

Nos países desenvolvidos, com saneamento adequado, o risco de aquisição da febre tifóide é significativamente menor. Na maioria dos casos diagnosticados, a infecção ocorreu durante estada em outros locais (casos importados) com estrutura sanitária precária. É possível, entretanto, a ocorrência de casos associados à fonte alimentar, visto que uma parcela não desprezível dos alimentos consumidos nos países desenvolvidos origina-se de outras regiões e podem ser contaminados na origem ou durante o preparo, se não houver higiene adequada. Nos países em desenvolvimento, além de risco relacionado aos alimentos ser mais elevado (origem e preparo), a inexistência ou o tratamento inadequado de esgotos favorece a contaminação dos reservatórios de água para consumo. A identificação de S. typhi resistente a vários antibióticos, principalmente no Subcontinente indiano, está ocorrendo com freqüência crescente. A emergência de bactérias resistentes dificulta o tratamento, aumentando a letalidade e a disseminação da doença.

Medidas de proteção individual

Os viajantes que se dirigem para uma área onde exista risco de febre tifóide devem adotar as medidas de proteção para evitar doenças transmitidas através da ingestão de água e alimentos. O consumo de água tratada e o preparo adequado dos alimentos são medidas altamente eficazes. A seleção de alimentos seguros é crucial. Em geral, a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos não ficam alterados pela contaminação com agentes infecciosos. O viajante deve alimentar-se em locais que tenham condições adequadas ao preparo higiênico de alimentos. A alimentação na rua com vendedores ambulantes constitui um risco elevado. Os alimentos mais seguros são os preparados na hora, por fervura, e servidos ainda quentes.

O Cives não recomenda a vacinação sistemática contra a febre tifóide. Em 2008 foi liberada e pode ser encontrada no Brasil a vacina injetável contra febre tifóide (não disponível nos Centros Municipais de Saúde). As vacinas disponíveis apresentam baixa eficácia e foram melhor testadas em indivíduos que vivem em áreas endêmicas, o que não permite avaliar de forma inequívoca sua eficácia em viajantes. A vacina injetável tem eficácia entre 50 e 70%. A vacina oral contra a febre tifóide, tem eficácia entre 40 e 90% e não pode ser utilizada em indivíduos imunodeficientes e gestantes, uma vez que é produzida com bactérias atenuadas. Quando o risco de infecção é muito elevado, a utilização de uma das vacinas como medida complementar deve ser avaliada individualmente após consulta médica.

Recomendações para áreas com risco de transmissão

Em locais onde existe saneamento básico adequado, a ocorrência de casos é apenas episódica. A forma mais efetiva de impedir a instalação e a disseminação da febre tifóide em uma localidade é a existência de infra-estrutura de saneamento básico adequada. Devem ser implementadas melhorias do sistema de armazenamento e distribuição de água tratada e a construção de redes de esgoto. A população deve continuamente receber informações sobre a forma de transmissão da doença e como evitá-la e ser estimulada a mudar hábitos, assegurando práticas higiênicas cotidianas, que incluam limpeza das mãos, uso regular de sanitários, correto acondicionamento e despejo de lixo. Cabe ainda ressaltar que o diagnóstico precoce e o tratamento adequado ajudam a diminuir o aparecimento de novos casos.

A vacinação e o uso profilático de antibióticos são ineficazes para evitar a disseminação dafebre tifóide. O uso indiscriminado de antibióticos aumenta o risco do surgimento de resistência na S. typhi (e em outras bactérias intestinais), o que pode dificultar o tratamento das formas graves. Durante as inundações não parece haver risco significativo de epidemias, visto que o esperado é maior diluição da bactéria no meio líquido, e a vacina contra a febre tifóide não está indicada para evitar a ocorrência de epidemias. A profilaxia mais efetiva é feita através do tratamento correto da água e da preparação adequada de alimentos. 

Manifestações

A maioria das pessoas infectadas pela S. typhi, permanece assintomática durante o período de incubação, usualmente 10 a 14 dias após ingestão de água ou alimentos contaminados, embora seja possível (em 10 a 20% dos casos) a ocorrência de diarréia transitória. Ao término deste período, coincidindo com a fase de bacteremia contínua, surge a febre que inicialmente é baixa, mas torna-se progressivamente mais alta. Nesta fase inicial, é comum a ocorrência simultânea de dor de cabeça (cefaléia intensa frontal ou difusa), dores pelo corpo, dor no abdome, fadiga, perda de apetite,  náuseas e alteração do trânsito intestinal, manifesta por diarréia ou constipação ("prisão de ventre") intestinal. É também freqüente a queixa de dor de garganta transitória e, por vezes, o surgimento de tosse seca.

Ao final da primeira semana é possível, numa parcela significativa de doentes, detectar o aumento do baço e do fígado e a febre, já elevada,  tende a torna-se contínua e assim se manter ao longo da segunda semana, que é marcada por intensificação da fadiga e da prostração. O surgimento de manchas róseas no tórax (roséola tífica) pode ser observado mais facilmente nos indivíduos de pele clara. Em 10 a 25% dos casos, as manifestações neuropsiquiátricas tornam-se progressivamente exuberantes, incluindo desorientação, delírio, rigidez de nuca, crises convulsivas e mais raramente estupor e coma.

Se não tratada, a doença pode evoluir por semanas ou até meses, resultando em óbito em 15% dos acometidos. Na maioria, no entanto, ocorre defervecência a partir da terceira semana, com retorno da temperatura  a normalidade na quarta semana, quando parte dos infectados recuperam-se. Ressalta-se que, na ausência de tratamento específico, as recaídas são comuns.

Complicações (perfuração intestinal, hemorragia) decorrentes das lesões causadas pela S. typhi na mucosa intestinal podem ocorrer em qualquer fase da doença, sendo mais comum após a terceira semana e em pessoas não tratadas. O sangramento intestinal é a complicação mais comum e resulta da erosão da parede intestinal pela S. typhi. Na maioria das vezes, o sangramento é  pequeno e cessa espontaneamente. A perfuração intestinal, que ocorre em até 3% das pessoas internadas, é uma complicação mais grave. Geralmente, se manifesta com piora da dor abdominal, aumento da freqüência cardíaca e queda da pressão arterial. O tratamento é cirúrgico e deve ser realizado imediatamente.

A febre tifóide tende a ser mais grave em pessoas que permaneceram doentes por tempo mais prolongado, em desnutridos, em imunodeficientes,  em portadores de doenças da vesícula biliar e em indivíduos com certas características genéticas. Adicionalmente, peculiaridades da cepa infectante e a quantidade (inóculo) de bactérias ingeridas podem influenciar a apresentação e evolução clínica.

As manifestações da febre tifóide, especialmente na primeira semana de doença, podem ser semelhantes a de outras doenças febris como a malária. Mesmo que tenham história de risco para febre tifóide, pessoas que estiveram em uma área de transmissão de malária, e que apresentem febre, durante ou após a viagem, devem ter essa doença investigada. À medida que a febre tifóide progride, é mais facilmente confundível com infecções que podem ter evolução lenta como a endocardite bacteriana, a tuberculose ou, ainda, com as doenças de natureza auto-imune, como o lupus eritematoso sistêmico.

A confirmação do diagnóstico de febre tifóide é feita através de isolamento da bactéria em cultivo, feito geralmente a partir de sangue, fezes, urina ou biopsia das lesões de pele. O cultivo do aspirado de medula óssea é menos utilizado, a despeito do elevado rendimento, pois a obtenção do material traz desconforto para o doente, mas pode ter seu uso justificado nos casos mais graves e com diagnóstico mais difícil. O isolamento de amostras da bactéria é fundamental, pois torna possível determinar a sua susceptibilidade aos antimicrobianos.

Tratamento

O tratamento da febre tifóide consiste basicamente em antibióticos e reidratação. Nos casos leves e moderados, o médico pode recomendar que o tratamento seja feito em casa, com antibióticos orais. Os casos mais graves devem ser internados para hidratação e administração venosa de antibióticos. Sem tratamento antibiótico adequado, a febre tifóide pode ser fatal em até 15% dos casos.