Contaminação Biológica dos Alimentos

INTRODUÇÃO:

Os limitados hábitos de higiene, a ausência de água potável e de refrigeração dos alimentos, a falta de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários públicos, favorecem a contaminação e deterioração dos alimentos comercializados nas ruas. Isso contribui para as várias epidemias por agentes patogênicos, além da facilidade de distribuição de alimentos industrializados. A ação desses agentes depende das condições de higiene do meio e da suscetibilidade do hospedeiro humano. O que tem implicações graves para a saúde humana e não é exclusividade das zonas pobres do planeta. O Objetivo deste artigo é destacar a importância e apresentar um panorama dos contaminantes e da contaminação alimentar, com foco principal no Brasil. Há uma série de formas contaminação nesses alimentos: hábitos de higiene dos manipuladores, pelas condições do estabelecimento, pela falta de água — sendo esta poluída, contaminada, infectada —, contaminação no transporte, etc. AGENTES BIOLÓGICOS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS.

A Listeria monocytogenes tem sido responsável por várias epidemias de diarréia nos EUA e a Listeria sp é encontrada no meio ambiente as temperaturas de refrigeração. A Salmonella enteritidis é encontrada em ovos (cerca de 1%) e a E. coli O157 foi detectada em 15% do gado bovino inglês. Por isso, o pouco cozimento destes, propicia a sua proliferação ao homem. A virulência da Salmonella sp. pode aumentar, sendo mais resistente aos sucos gástricos, graças a sua combinação ao ácidos graxos de cadeia curta proveniente nos alimentos.

CONTAMINAÇÕES:

· DO LEITE DE VACA E DERIVADOS As infecções podem resultar da ingestão do leite in natura contaminado por bactérias ou pode haver contaminação posterior: durante o transporte até as usinas de pasteurização, no entreposto após a pasteurização ou durante a manipulação pelo próprio consumidor.

Muitas fazendas de gado leiteiro apresentam condições precárias de higiene, nem sempre fazem anti-sepsia adequada dos úberes das vacas, com ordenha manual. Há falhas na refrigeração do leite nos caminhões a caminho das usinas e os processos de beneficiamento e armazenamento se dão em locais com cuidados sanitários insatisfatórios. Mesmo o controle rigoroso das grandes indústrias não elimina a contaminação, devido ao seu preparo com água não fervida. Já nos derivados, a falta de pasteurização impede que muitos patógenos e toxinas não sejam destruídos. Os queijos os mais suscetíveis a essa contaminação, sendo maior naqueles vendidos em feiras livres e a contaminação por S. aureus poderia provocar surto de infecção alimentar estafilocócica.

Cuidados de higiene e manipulação dos alimentos evitam a sua contaminação por medidas simples como a pasteurização e utilização — nos processos — de água de qualidade. Além de cuidados na refrigeração. · DA CARNE.

A contaminação da carne bovina e produtos correlatos pode ser observada de norte a sul do Brasil. Para carnes de suínos e embutidos, a situação é igualmente precária. Tudo isso indica que o abate do gado bovino e suíno, o processamento da carne, sua moagem e a manipulação nos pontos de venda são feito em condições de higiene deficientes. A redução pode ser atingida. A temperatura de cocção e reaquecimento é crítica para eliminar as formas vegetativas de microrganismos patogênicos. A qualidade da água em contato com esses alimentos, que deve ter o mesmo padrão microbiológico e de potabilidade da água para consumo humano. Foi constatado ser imprópria para uso no interiorde São Paulo. Foi verificada a falta de higiene de manipuladores de carne bovina e amostras contaminadas nas feiras livres.

· DE HORTALIÇAS

Hortas foram irrigadas a partir da captação da água de córregos, o que é proibido por lei. Nesses córregos, foram encontradas elevada contaminação por coliformes fecais, indicando a presença de esgoto doméstico sem tratamento prévio, contaminando os vegetais ali produzidos. Da mesma forma, houve irrigação com água de mina subterrânea para verduras, contaminadas por Salmonella sp., Giárdia sp. Entamoeba sp. No total, houve contaminação por coliformes fecais nas verduras e vários microrganismos patogênicos.

· DE SEMENTES, CEREAIS E FARINHAS

Algumas medidas preventivas podem controlar os níveis de aflatoxinas (micotoxinas que são metabólicos dos fungos, se ingeridos são prejudiciais e algumas são carcinogênicas) como a secagem rápida dos alimentos e o armazenamento sob condições controladas de umidade relativa.

As condições inadequadas de armazenamento de cereais não apenas favorecem a proliferação dos fungos, mas também dos ácaros e insetos, que podem deteriorar os produtos. No milho em grão, verificou-se excremento de insetos, larvas e insetos adultos vivos e mortos, pêlos de roedor e de gato. No grits foram achados: ovos de insetos, cabeças de larvas e pupas. Já no fubá, além da elevada contaminação por fragmentos de insetos, ácaros e larvas, também se encontraram partículas metálicas. Na farinha de mandioca encontraram-se corantes, contaminação por bolores, além de terra, pêlos de roedor e cabelos.

CONCLUSÃO

Existe normatização adequada para controle sanitário dos alimentos, mas ainda falta a fiscalização efetiva e permanente da produção, conservação e comercialização de alimentos pelos serviços estaduais e municipais de vigilância sanitária, aos quais é delegado o poder de inspecionar e punir os infratores. As camadas menos favorecidas da população são as mais afetadas pela contaminação alimentar, pelos hábitos culturais da alimentação e necessidade de optar por produtos com menor preço, geralmente de pior qualidade. A contaminação biológica de alimentos é uma questão de saúde pública. Além da situação econômica, faltas de condições higiênico-sanitárias, impossibilidade de fiscalização efetiva dos órgãos competentes e descuido com a qualidade da água no processo de irrigação e lavagem dos alimentos, são agravantes para o quadro preocupante apresentado.